不同質(zhì)量的肉制品對原料肉的要求是不一樣的，所以在進(jìn)行肉制品配方設(shè)計之前，必須明確產(chǎn)品的質(zhì)量及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，如果是中低檔產(chǎn)品，可以選用一般的原料肉，如果是生產(chǎn)高檔的肉制品，相應(yīng)的選用優(yōu)質(zhì)的原料肉。

一般情況下，在進(jìn)行產(chǎn)品配方設(shè)計時，要明確產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中的理化標(biāo)準(zhǔn)，包括水分、蛋白質(zhì)、脂肪等指標(biāo)，以及各種非肉成分含量指標(biāo)。不同種類的肉制品，其質(zhì)量指標(biāo)是不一樣的，同一種肉制品不同級別其質(zhì)量指標(biāo)也是有區(qū)別的，這些都是在進(jìn)行肉制品配方設(shè)計之前必須明確的目標(biāo)。

當(dāng)然，加工過程中的損失和損耗在配方設(shè)計時也要必須考慮，如蒸煮損失、加工損失等。凡是設(shè)計合理的肉制品配方，無論其使用的原料有多少種，都是以產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)的，這樣才能生產(chǎn)出符合質(zhì)量要求的產(chǎn)品。當(dāng)然在進(jìn)行肉制品配方時也要考慮色、香、味、形等這些定性指標(biāo)。它們也是決定產(chǎn)品質(zhì)量的重要因素。